开江豆笋

作为地方名小吃，开江豆笋名声显赫。它曾被央视科教频道《味道》栏目以《味道》——《匠心独“道”》寻找开江“命根子”的味道为题目进行特别调查报道；还曾以“开江不见江豆笋不是笋”入选“中国影像方志”，被誉为舌尖上的“非遗”。在开江本地，人们除了将它做成各种美食，还常将其作为礼物，馈赠亲朋好友。

据《开江县志》载，早在“湖广填川”的明末清初，外来移民就将豆笋制作技艺带到了新宁（今开江）。那时，地广人稀的新宁，依仗得天独厚的众多肥沃坝子，遍植“六月黄”“八月黄”大豆，由此推动了豆笋生产。

经过几百年的沉淀，开江豆笋已形成了一套精细完美的制作流程，其制作工艺被四川省人民政府列为第三批非物质文化遗产保护项目。

优质的产品，源自优质的原材料。精明的师傅，总会挑选蛋白质含量更高，且富含多种对人体有益的微量元素的本地“六月黄”“八月黄”大豆，作为制作豆笋的原料。他们按每“桌”四升的计量倒入木桶，待大豆被清水浸泡变软，便用木勺一勺一勺舀进石磨磨浆。磨好的豆浆虽细滑，但含有豆渣，须倒进系在摇架上的过滤布里，通过手工轻轻摇动摇架，滤出豆渣，留下滴进木盆里褐黄色的浆液。此后，将褐黄色的浆液倒入大铁锅，用文火烧开后舀进木桶。豆浆烧制好，便进入了豆笋制作最关键最需要耐心的一环——提取成型。此时，需将烧制好的豆浆重新倒入锅中，用文火加热，待浆液发烫时，便用蒲扇（也可在锅边置一小型电扇）扇动锅中的豆浆，锅的表面很快凝成一层膜状皮，这时双手便可以拿着准备好的竹签伸向锅中，将竹签微微一弯，贴近膜状皮往胸前卷，很快，膜状皮裹在竹签上，如此反复，豆笋便成型了，再把裹成型的豆笋放在搁箱上。接下来又重复刚才的动作，直到把锅中的浆提取完。如果制作的豆笋小，竹签上只需裹3层；如果是大豆笋，则要裹10层以上。当搁箱里搁满豆笋，遇到天气好，可将其抬至室外，通过阳光照晒烘干，反之，则利用灶内的炭渣余火烘烤。烘烤干的豆笋呈亮黄色，闻起来有一种淡淡的豆香味，至此，这些粗细不一的豆笋，便可以通过包装走向市场，走向人们的餐桌。

开江豆笋制作工艺历史悠久、精细，上等的原料，繁复的流程，纯手工制作，铸就了开豆笋非凡的品质。它富含高量蛋白质、不饱和脂肪与钙、铁、锌、硒及多种维生素。其丰富的营养，不仅能促进小孩生长发育，延缓人体衰老，还能降低心血管疾病的发生率，加上口感劲道，豆香味浓郁，开江豆笋受到大家青睐，并在不断发展变化中，演绎出多种吃法。

用豆笋炒回锅肉，是开江豆笋诸多吃法中最常见最受欢迎的一种。川菜之首的回锅肉，历来受到食客们的喜爱与称道，而豆笋回锅肉无疑是川菜回锅肉之精品。此种做法，五花肉须选与猪尾巴相连的那一小块，此部位的肉因运动而变成“活”肉；也可选用猪后腿肥瘦相间的第二刀肉。豆笋先用冷水浸泡3-5小时，使其变软。烹饪之际，先将泡好的豆笋切成马耳朵状，放置一边，然后将煮熟的五花肉切成片倒入加热的油锅中，待五花肉炒成窝状时下豆瓣、花椒、姜片、蒜片、料酒及少量白糖。当香味散发出来，将五花肉捞出，倒进豆笋，用余油将其炒至微焦黄，放入少量生抽与水，让微焦黄的豆笋回软入味，再加入捞出的肉片混炒。起锅之际，加鸡精、蒜苗等微炒。此时，豆笋的香甜味，掩盖了五花肉的肥腻味，吃起来肥而不腻，香而爽口，实在是难得的美味。

红烧豆笋是开江豆笋的又一吃法。红烧之际，先将泡好的豆笋切成八刀块或小方块待用，然后把切好的五花肉（排骨）用清油炒香至淡黄，再加入姜块、大蒜、料酒、豆瓣、酱油、少量糖与八角等卤香等混炒，待五花肉（排骨）变成暗褐色时，加水少许煮至七层熟再下豆笋、葱头，直至烧至肉熟透。起锅含有汤渍水的红烧豆笋，饱蘸汁液，吃起来嚼劲十足，又甜香馥郁！

川人重口味，豆笋炒回锅肉、红烧豆笋是不错的选择，也有喜欢清香的，便可以豆笋炖汤。此种做法可以先将泡好的豆笋切成八刀块或者大马耳朵备用，然后将清洗好的鸡块（排骨）用清油炒香，加豆瓣（清炖不用）、盐、葱头、花椒、姜片、料酒、胡椒粉，混炒香后加水（水的分量是肉食加豆笋的两倍），当肉熟至八成，倒入备好的豆笋，几分钟后，浮于汤面的豆笋就像一尾尾游鱼，捞一块塞进嘴，口感滑嫩，味道醇香。

此外，还可以将泡好后的豆笋放置冷卤水再浸泡两小时，烧开一两分钟出锅，做成卤豆笋；将泡好的豆笋放入开水中汆水约半分钟，捞出切成细条或粗丝，加上盐、油、鸡精、姜蒜水、生抽、红油，撒上葱花，做成凉拌豆笋；将泡好的豆笋切成小马耳朵，放油微炒，加入姜丝、胡椒粉、水，煮1-2分钟，加入鸡蛋花，撒上葱花做成豆笋鸡蛋汤。喜吃火锅的重庆人，还常将泡好的豆笋用来烫火锅。

绿色生态的开江豆笋以其独特的风味，丰富着人们的餐桌，滋润着人们的味蕾，受到越来越多人的喜爱。